Ante la moda de comer natural

En la seguridad alimentaria, las personas somos parte del problema, pero también, y sobre todo, somos la solución. Hemos desarrollado procesos y procedimientos que minimizan —y en algunos casos, eliminan— riesgos asociados al consumo de ciertos alimentos. Hay verdaderos hitos tecnológicos que han cambiado, sin exageraciones, el curso de la humanidad. Un ejemplo claro es la pasteurización, un avance del siglo XIX, que ha salvado millones de vidas y que parece no recibir el reconocimiento que merece bajo el dictado de ciertas tendencias devotas de lo considerado fresco, natural, sostenible.

En los últimos años, parece estar de moda cuestionar pilares fundamentales sobre los que se ha asentado la calidad y esperanza de vida que disfrutamos actualmente. La vacunación, la antibioterapia y la higienización son, entre otros, herramientas básicas en la lucha contra las enfermedades infecciosas.

Por eso asistimos preocupados a la implantación creciente de ciertas modas (como el consumo de leche sin pasterizar o productos lácteos derivados sin la maduración suficiente) que pueden poner en peligro lo que tanto esfuerzo ha costado construir en el campo de la seguridad alimentaria. Pasterizar es barato, sano, apenas altera las características organolépticas y asegura una excelente calidad microbiológica del alimento. Y hay otras técnicas para aquellos alimentos donde esta no sirva: esterilización por calor, irradiación, acidificación, altas presiones, etcétera. La lista es inmensa y adaptable a casi cada alimento.

Europa es un líder mundial en el control sanitario de alimentos en toda la cadena de producción, implicando en la tarea a todos los actores (ganaderos, agricultores, veterinarios, administraciones, etcétera). No se debe olvidar que hoy en día la producción de alimentos es centralizada en muchos casos: una factoría produce una enorme cantidad de alimentos que se transportan a lejanos puntos de distribución. Un problema de higiene alimentaria en esa fábrica, generará problemas en consumidores dispersos y remotos. Por lo tanto, la producción es en muchos casos centralizada, pero los problemas se descentralizan.

Estos riesgos conforman todo un escenario de salud pública, ya que originan la necesidad de análisis, de evaluación, de mejora de las técnicas en la producción y procesamiento de alimentos y, a la postre —valga el juego de palabras— de una regulación normativa que garantice la seguridad alimentaria. Detrás de cada brote de enfermedad de origen alimentario siempre hay un fallo en los mecanismos de higiene, aunque podemos estar tranquilos, hay tecnologías disponibles para prevenirlos.